Ezt a kenyeret egy kedves barátunknak kreáltam. Egy biorezonanciás vizsgálat kimutatta, hogy a tönkölybúza fogyasztása lenne a legideálisabb számára. Többféle arányt is kipróbáltunk, de ez vált be legjobban.
A tönköly egy ősgabona. Értékes zsírokat, telítetlen zsírsavakat, zsírban oldódó vitaminokat, ásványi anyagokat, és antioxidánsokat tartalmaz. Könnyebben emészthető, mint a hagyományos búza, mert kevesebb glutént tartalmaz és több benne a vízben oldódó rost. A benne lévő szénhidrát lassabban szívódik fel. Karakteres diós ízű.
Az alacsonyabb gluténtartalom miatt a belőle készült kenyerek kevésbé alaktartók, inkább terülékenyek. Teljes kiőrlésű változata több vizet vesz fel, mint a hagyományos búza, a belőle készült tészta kissé ragacsos, gumis jellegű. Tésztáját egy-két perccel kevesebb ideig érdemes dagasztani, ugyanis ha túldagasztjuk, akkor később szétesik, törik.
Hozzávalók egy 75 dkg- os kenyérhez
105g 25% BL 80 Garat malom
105g 25% Teljes kiőrlésű tönköly liszt Dr Kalmár
210g 50% Fehér tönköly liszt Dr Kalmár
294g 70% Víz
84g 20% Aktív kovász
13g 3% Parajdi só
Elkészítés
A liszteket összekeverjük a vízzel, hogy ne maradjon száraz rész és 30-60 percig pihenni hagyjuk, ez az autolízis folyamata.
Hozzáadjuk a kovászt és dagasztógéppel alacsony fokozaton öt percig dagasztjuk, majd 15-20 percig állni hagyjuk.
Ezután hozzáadjuk a sót és addig dagasztjuk, amíg a tészta elválik az edény falától.
Enyhén kiolajozott műanyag dobozba tesszük a tésztát és rögtön kap egy szirom hajtást majd fél óra múlva még egyet. Innentől fogva kb. óránként coil hajtjuk 2x-3x dobozban, vagy pulton. Nem az órát, hanem a tésztát figyeljük, akkor hajtjuk, ha már ellapult a dobozban. Az elején gyakrabban, később, ahogy a gluténháló fejlődik, ritkábban. A „bulk” ideje függ a hőmérséklettől, a liszt minőségétől, a kovász mennyiségétől. Ha minimum 50%-70%-ot emelkedett a tészta az eredeti méretéhez képest, és szép bubis a szerkezete, akkor lehet előformázni, formázni a kívánt módon. Szakajtóba téve a duplájára kelesztjük pulton vagy hűtőben.
Ujjpróbával ellenőrizzük a keltség állapotát, majd felforrósított vasedényben 230-250 fokon 10 percig, majd a hőmérsékletet levéve 200 fokra újabb 10 percig, végül fedő nélkül további 30 percig sütjük. Akkor van kész, ha az alját megkopogtatva kongó hangot ad.